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技能世界|点心“女王”王时佳(下): 用匠心实现百年老字号传承

2021-11-15

在过去,百年老字号的味道为人称赞,盛极一时。那时的童年,充斥着鲜肉月饼、小笼馒头香甜的回忆。可随着各类网红店的崛起,“拍照好看”逐渐成为不少店家的“宗旨”。像王时佳一样,依旧坚持着老字号淳朴味道的渐成少数。
如今的她,早已不是18岁初入点心届的“小白”,实现了年少时“成为一名在点心界小有名气的师傅”的梦想。那么,对于未来,王时佳又有了怎样的新梦想呢?一起来看。
传承:学师傅的技术,更要学师傅的为人
在点心这个“中式江湖”中,师傅是个重要而独特的角色。一位好的师傅教授给徒弟的不只是技术上的熟练技法,更有处世之道和人生感悟。
我的师傅陆亚明就是如此。我有一个职业习惯,会从盘子里的剩余,侧面判断食物受欢迎的程度。这正是我的师傅第一节课告诉我的,“对于点心而言,好吃永远比好看更重要。”这份教诲,直到现在还依旧刻在脑海、难以忘怀。
回顾过去数十年,师傅对我的影响并不止步于此。1994年,19岁的我毕业进入绿波廊实习。当时年少一腔热血,总想着做出些成绩。1996年就代表绿波廊,参与第二届世界烹饪大赛的选拔。凭借绿波廊的代表——眉毛酥,一路披荆斩棘,通过多层筛选:从单位内部的海选、城隍庙的比拼、南市区的筛选,最后以上海市选拔赛第一名的身份晋级。
比赛的时候并非一帆风顺。那时的我们统一在一家酒店进行集训,带教是比师傅陆亚明更年长、更权威的大师们。在指导中我忽然对自己产生了质疑,加之大师指导和师傅教授有些冲突,我心里一下没底了。
那时的手机通讯并没有这么发达,我和师傅陆亚明还是书信联络。
令我感动的是,这时候我的师傅提前三天结束了蜜月期,来集训的地方找我,给我打下“定心针”。他告诉我,谦逊的心比胜负欲更为重要。毕竟我才二十岁,一切皆有可能。放下包袱的我心也稳定下来,正常发挥,获得了第二届世界烹饪大赛的金奖。
言传不比身教。正是师傅陆亚明在生活中无私地教导和陪伴,才有了我现在的成绩。我一直坚信,不仅要学习师傅的技术,更要学习师傅的为人。
现在的我也收了徒弟,我也一直坚持这个理念。就像是一场“江湖接力”:师傅传给了我,我也将这份“匠心”传递下去。很多时候我和徒弟们出门比赛,就算不问大家也知道是“绿波廊出品”,正是因为这种“匠心氛围”。一旦开始专业上的制作,我们就屏气凝神、孜孜不倦,这也被我称为绿波廊的“团魂”。
技术传承和为人处世两方面学习的结合,才是我所追求的良性传承,我们也一直会继续坚持下去。
创新:传承与革新并不冲突
绿波廊是上海老牌餐厅,这让我有了不少接待国内外宾客的机会。从1998年和师傅联手创新桂花拉糕接待时任美国总统克林顿,到2014年为各国首脑夫人呈上“夫人套餐”,每一次的创新都是对自我的突破和对中国味道的传承创新。
比如拎包酥,是2000年为接待来自法国的时尚大咖设计的。研发过程中,灵感先于可操作性、可食用性和寓意,是最具挑战性的环节。刚开始,我们三天都找不到思绪。困顿许久,最终在散步的路上,我的师傅看到橱窗里的拎包,灵光一闪,决定用酥皮代替牛皮,制作一款中西合璧的点心。通过纸张实验反复调整折法后,我们成功复刻了这款兼顾食品和商品性质的拎包酥,也给法国时尚大咖留下了深刻的印象。
亚信峰会时期,7位外长夫人前来上海,绿波廊应邀接待。这是绿波廊又一次高规格的接待。在制作过程中,我更倾向将故事融入点心,在客人品尝点心的同时介绍其中的典故,帮助他们感受中华传统文化的魅力。比如,我们制作的小粽子上有13根线,刚好对应中国“福”字的笔画;又比如,我们做的葫芦酥,有“福禄”之意。类似的例子数不胜数,但万变不离其宗的,是中国韵味,是将中国的文化、江南的口味和绿波廊的特色相结合。
但创新并不意味着放弃传统。绿波廊的枣泥酥,是一道非常地道传统的点心。每次制作,都要煮上五六个小时,人工去皮去核两小时,全程不使用一丁点面粉。
很多人问,为什么不用机器?毋庸置疑,机器更加先进与高效。但在我看来,最好的东西一定来自手工,因为匠人和匠心是无可取代的。再完美的机器,都无法保证百分之一百的干净利索,就像枣泥酥中,哪怕有一点枣核遗留,都会影响点心的口感。我想,这就是我作为一名点心师的坚持。
现在,我已经从一名学徒变成了一位“老师傅”。许多年轻人会问我,职业到底该如何选择?我认为,职业只有适合与否,并不存在任何性别差异。只要能通过技能做出贡献、实现价值,那么这个职业就是适合你的。
在我之后,也有几个女孩进入了“后厨”。虽然在体力方面,她们与男师傅相比仍旧存在差距,但心细和包容却弥补了不少。虽然已经转向管理岗,但我未来的生活依旧围绕点心。每日和宾客聊天,带带徒弟,偶尔手痒回到后台,我想这就是我所向往的生活吧。