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技能世界|点心“女王”王时佳(上): 用自己的努力打开 “后厨之门”

2021-11-15

在很多人的印象里,点心师的工作是与“甜蜜”相关的。厨房窗明几净、光鲜亮丽;制作精美绝伦、巧夺天工;入口甜香四溢、回味无穷。
然而,现实却截然相反。四五十斤的面粉、昼夜颠倒的作息、高密度的工作强度才是常态。因此,在过去,女性在大型厨房中比例极小,甚至接近于零。
1993年,带着年少时“成为一名在点心界小有名气的师傅”的梦想,王时佳踏上了这条挑战之路,一路披荆斩棘。如今,她已经成为全国三八红旗手、绿波廊酒楼中式面点高级技师,更用自己的努力敞开“后厨之门”,助力更多女性实现技能梦想。
今天,让我们一起来听点心“女王”王时佳的心路历程。
缘起:随遇而安,步步坚定
1991年6月,我在闷热梅雨季的上海完成中考。那时的我成绩优异,满心欢喜地以为自己会进入一所重点中学。然而,生活是戏剧性的。我意外落榜,被随手填的上海市商贸旅游学校录取。
这是“备选中的备选”。当时,我对它的了解也仅限于做导游类的工作。
父母劝我退学复读,但我的性格更倾向于“既来之,则安之”。加上在我的印象中,烹饪和女性是紧密相连的:小时候妈妈的饭菜味道始终是舌尖不变的记忆。从小在上海长大,更让我对本帮菜和点心有很深的感情。踌躇许久,我最后还是选择了这所学校的烹饪专业。
可兴趣爱好和专业截然不同,进入校园后我才发现,女孩在厨房里实在吃力——无论是笨重的铁锅,还是四五十斤的米袋,对于瘦小的我而言都不是一件容易的事,更别提动辄就要数个小时的站立。
但我不愿放弃。从一点一滴开始,掌握不了技术,那就比别人多练习;体力不过关,那就尝试每次多站半小时……通过刻苦训练,我逐渐适应了高强度的学习生活,并下定决心选择“点心”作为未来发展的目标。渐渐地,我脱颖而出,代表学校参加全市职校生比赛并获得金奖。
对我而言,这是个“人生”转折点。在这场比赛中,我不仅收获了第一份小小自信,更遇到了我的恩师——绿波廊著名点心师陆亚明。他看到了我的潜力,力排众议推荐我作为实习生进入绿波廊。
于是,1993年,我作为绿波廊改为餐厅后的第一位女实习生,进入了这家老字号点心店。
成长:一根“烧麦杖”的故事
做点心不是一件轻松的事。精致的外表背后,是厨师们无数时间精力的结晶。因此在后厨,点心部的上班时间永远是绿波廊最早的。
可就在实习的第一天,现实就结结实实地给我上了一课。由于技术上的差距,无论是出品的速度和稳定性,我都赶不及老师傅们。在分秒必争的“厨房战场”,我只能从基础性工作开始做起,擀小笼皮。
每天擀皮8小时,机械性的劳动让我的双手都变得红肿酸痛。但我不想止步于此。我下定决心,要用努力弥补不足。于是,我给自己制定了一张功课表,每天自我加课2小时,苦练技能。功夫不负有心人。一年的实习期结束后,我作为绿波廊第一个女学徒被破格录取。
转正后,师傅想要送我一份礼物。那时每一位师傅手里都有各式各样趁手的厨具,唯独烧麦杖孤零零地摆在那里,无人挑选。这是一根两头尖、中间粗的短小点心杖,手掌稍大就会与杖互相碰撞,影响制作速度。两头尖尖也很容易让手心磨出血泡。
我选中了它,它也选择我。
仿佛一种奇妙的缘分,烧麦杖的设计格外适合我的小手,擀出的皮也格外漂亮。为尽快与其“形成默契”,我默默给自己定下“每日擀皮200张”的目标。手心出血,就贴上创可贴继续用功;下班后厨房空无一人,我耐住寂寞继续加课。20多年过去了,这根烧麦杖现在依旧在我身旁。每次看到它,我都会想起那段刚刚入行的拼搏时光,它也在提醒着我,不忘初心,保持谦逊。